อยากรู้จักวิธีการถนอมอาหารกันไหม๊เอ่ย….


ถ้าใครอยากรู้จักตามมาทางนี้เลยจ้าเดี๋ยวจะพาไปพบกับคำตอบของสมาชิก ม.2/1 ทีนี้ไหนลองช่วยกันบอกให้เพื่อนๆทราบกันสักทีสิคะว่า “การถนอมอาหาร” มันคืออะไรนะ แล้วมีประโยชน์อย่างไรบ้าง เอ…ครูอยากจะรู้แล้วสินะว่าอย่างไรถึงเรียกว่าเป็นการถนอมอาหาร มันมีกี่วิธีกันนะ และมีวิธีอะไรบ้าง แล้วพวกเราล่ะรู้กันไหม๊เอ่ย ลองยกตัวอย่างของการถนอมอาหารมาสิคะ (ห้ามซ้ำกันนะ)…

ป.ล.เป็นไงบ้างงานนี้พวกเราทำได้กันหรือเปล่าจ๊ะ…

Advertisements

28 thoughts on “อยากรู้จักวิธีการถนอมอาหารกันไหม๊เอ่ย….

  1. ใช้ความเข้มข้นของน้ำตาลแตกต่างกันตามอัตราส่วน ดังนี้

    น้ำเชื่อมใส ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 3 ถ้วย
    น้ำเชื่อมปานกลาง ใช่น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วย
    น้ำเชื่อมเข้มข้น ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 1 ถ้วย การเชื่อมนิยมใช้กับผลไม้บรรรจุกระป๋อง หรือขวด ที่เรียกว่า ลอยแก้ว เช่น เงาะกระป๋อง ลิ้นจี่กระป๋อง เป็นต้น

    • 1. การถนอมอาหารโดยการตากแห้ง
      เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงานและแบคทีเรียไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของแห้ง สำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนหรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดดควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวดป้องกันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

  2. 3.การแช่อิ่ม
    เป็นการใส่น้ำตาลในปริมาณมาก โดยการแช่ในน้ำเชื่อม และเพิ่มความเข้มข้น ของน้ำเขื่อมจนถึงจุดอิ่มตัว แล้วนำมาทำแห้ง สมัยก่อนนิยมใช้วิธีการถนอมอาหารนี้กับผลไม้ ปัจจุบันนำผักหลายชนิดมาแช่อิ่ม แล้วจัดจำหน่ายจนเป็นที่นิยมในท้องตลาดเช่น ลูกตำลึง ก้านบอระเพ็ด ลูกมะกรูด เป็นต้น

  3. . การรมควัน
    การรมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้งธรรมดา นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถทำได้ในครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติ โดยการสุมไฟด้วยไม้กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหารไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆ เพื่อให้รมควันอาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา เป็นต้น

  4. 3.การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล
    การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลนิยมใช้กับพวกผลไม้ โดยทั่วไปแล้วผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว
    จะนิยมใส่น้ำตาลมาก

  5. วิธีทำไข่เค็ม —- วิธีที่ 1 —-
    ดินเหนียวอย่างสอาดและละเอียด 4 ส่วน เกลือเม็ด 1 ส่วน เถ้าแกลบ 6 ส่วน
    นวดให้เข้ากัน และใส่น้ำพอดินนุ่มให้สะดวกในการพอกเกลือเมื่อจะนวดต้องโขลกเสียให้ละเอียดก่อน
    เมื่อนวดเข้ากันดีแล้วหยิบดินประมาณให้เล็กกว่าลูกไข่ราว 3 ใน 4 บี้ให้แบนแล้วหยิบไข่วางลงบนดินแผ่นให้หุ้มลูกไข่ และคลึงให้ดินมิดเสมอกัน แล้ววางลงในเถ้าแกลบคลุกให้ทั่วลูก
    คลึงให้เรียบวางในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่งสำหรับเก็บ โดยตั้งลูกไข่ให้ทางเล็กอยู่ล่าง
    เก็บไว้ในที่เย็น 2 สัปดาห์ รับประทานได้ และการวางทางเล็กลงล่างนี้
    จะเก็บไข่ไว้รับประทานได้ราว 4 เดือน

  6. การเชื่อม
    การเชื่อมมักจะทำกับผลไม้โดยการนำผลไม้ต้มกับน้ำเชื่อม จนกระทั่งผลไม้มีลักษณะนุ่มและเป็นประกาย การใช้ไฟปานกลางจะคงสีสวยของผลไม้ได้
    การฉาบการฉาบทำจากผลไม้เนื้อแน่น แป้งมาก เช่น กล้วยดิบ มัน เผือก ก่อนฉาบทอดผลไม้ให้สุกกรอบก่อน จึงนำไปเคล้ากับน้ำเชื่อมที่ข้น ระหว่างเคล้าน้ำเชื่อมจะเย็นลง ทำให้น้ำตาลตกผลึกจับทั่วผลไม้

  7. 2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น

    การให้ความเย็น (Refrigeration) หมายถึงกรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะคือ
    การแช่เย็น (Chilling) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ เช่นการแช่เย็นอาหารจะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารต่ำลงแม้ที่ -1o ซ. แต่ต้องไม่ทำให้น้ำหรือองค์ประกอบในอาหารนั้นแปรสภาพหรือแข็งเป็นน้ำแข็ง
    การแช่แข็ง (Freezing) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น (-1 ถึง -40o ซ.) การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพขององค์ประกอบในสิ่งของเช่นในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัดจะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ทำให้จุลินทรีย์ไม่อาจนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย

  8. เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
    ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้กระบวนการหมักเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ได้มากขึ้น และมีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพให้ผลผลิตสูงสุด ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน ในปัจจุบันมีการใช้สปอร์เชื้อรา แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส โคลัมนาริส เพื่อผลิตซีอิ๊ว ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพสม่ำเสมอตลอดปี ซึ่งเดิมเคยมีปัญหาเรื่องการปนเปื้อนจากเชื้อราชนิดอื่น ๆ ในฤดูฝน ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร และที่สำคัญยิ่งคือสปอร์เชื้อราที่ใช้ไม่สร้างสาร อฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

  9. ◊ สารเคมี ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือในอาหารควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่มผลไม้ เป็นต้น ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ

  10. การเสื่อมเสียหรือเน่าเสียของอาหาร หมายถึง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารในด้าน สี กลิ่นรส รูปร่าง เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารนั้นไม่เป็นที่ยอมรับผู้บริโภคและทำให้ไม่ปลอดภัยในการบริโภค
    การเสื่อมเสียของอาหาร นอกจากทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับแล้วยังอาจก่ออันตรายกับผู้บริโภคได้ ดังนั้นจึงมีการใช้เทคโนโลยีการถนอมอาหาร ทำให้อาหารมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น โดยไม่ให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และทำให้อาหารอยู่ในสภาพใกล้เคียงกับของสดมากที่สุด เกิดการสูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด

    ปัจจุบันเทคโนโลยีการถนอมอาหารควรดำเนินการควบคู่กับการทำระบบความปลอดภัยอาหารหรือระบบคุณภาพอาหาร เช่น ระบบ จีเอ็มพี (GMP , Good Manufacturing Practice) และ เอชเอซีซีพี ( HACCP , Hazard Analysis and Critical Control Point) เพื่อทำให้อาหารที่ผลิตได้มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ซึ่งระบบ จีเอมพีและเอชเอซีซีพี เป็นระบบคุณภาพอาหารที่เกี่ยวข้องกับสุขลักษณะส่วนบุคคล สถานที่ผลิต สิ่งแวดล้อม เครื่อง เครื่องใช้ที่สัมผัสกับอาหาร สุขาภิบาล และการวิเคราะห์อันตรายและจุกวิกฤติที่ต้องควบคุม
    เทคโนโลยีการถนอมอาหาร ประกอบด้วย 6 หลักการ ดังนี้
    1). การใช้ความร้อนในการทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่มีอยู่ในอาหาร มี 2 วิธี คือ
    1.1 การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคซึ่งอยู่ในรูปของเซลล์ไม่ทำลายสปอร์ การพาสเจอไรซ์เป็นการใช้ความร้อนไม่สูงมากในการถนอมอาหารยังมีจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดโรคเหลืออยู่ จึงจำเป็นต้องเก็บรักษาโดยใช้เทคโนโลยีการถนอมอาหารอื่นร่วมด้วย เช่น การแช่เย็น การแช่แข็ง การอบแห้งหรือการปรับกรด เพื่อให้อาหารมีอายุการเก็บนานขึ้น เช่น นมโรงเรียนที่ต้องเก็บไว้ในถังแช่น้ำแข็งหรือตู้เย็นก่อนถึงมือผู้บริโภค

  11. 4. การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง
    การแช่เเข็งเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่ำ โดยการควบคุมจุลินทรีย์ และแบคทีเรียไม่ให้สามารเจริญเติบโตได้ นิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ซึ่งผู้บริโภคซื้อแล้วสามารถนำไปอุ่นก่อนรับประทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลายถึงแม้ว่าจะมีราคาสูง เพราะช่วยประหยัดเวลาเเละเเรงงาน ในการประกอบอาหาร นอกจากนี้ อาหารแช่เเข็งจะสดและมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง

  12. การตากแห้ง เป็นการใช้ความร้อนทำให้น้ำและความชื้นในพืชผักลดน้อยลงจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ พืชผักสามารถเก็บไว้ได้นาน พืชผักที่ควรนำมาตากแห้ง ควรเป็นพืชผักที่มีใบหรือเนื้อแน่น มีความอ่อนแก่เสมอกัน และสด พืชผักที่สามารถนำมาตากแห้งได้ เช่น โหระพา กะเพรา มะกรูด ผักชี ต้นหอม ชะอม สะเดา ผักกาด ขิง ข่า ตะไคร้ กระชาย หอมแดง กระเทียม เป็นต้น การเตรียมพืชผักเพื่อตากแห้งทำได้ดังนี้
    4.1 การล้างพืชผัก เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสารเคมีตกค้างในพืชผัก ไม่ควรแช่พืชผักแต่ควรปล่อยให้น้ำไหลผ่านเพื่อให้พืชผักสะอาดที่สุด
    4.2 การตัดแต่งพืชผัก ควรปอกเปลือก หั่นให้เรียบร้อย พืชผักใช้ให้เด็ดเป็นใบ
    4.3 การลวกพืชผักทำได้ 2 วิธี คือ
    4.3.1 การลวกด้วยน้ำเดือด โดยการลวกในน้ำร้อนที่เกือบเดือนนานไม่เกิน 1 นาที แล้วช้อนพืชผักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที จากนั้นนำ พืชผักขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ การลวกพืชผักเป็นการทำลายเอนไซม์ต่าง ๆ ในพืชผัก ทำให้พืชผักเนื้อนุ่มขึ้น ไม่เหนียว ตากแห้งเร็วขึ้น ทำให้สีและกลิ่น ของพืชผักไม่เปลี่ยนแปลง
    4.3.2 การลวกในสารละลายซัลไฟน์ นิยมใช้กับการลวกมันเทศ แครอท กะหล่ำปลี เพื่อไม่ให้สีและกลิ่นผิดปกติ และป้องกันการเจริญเติบโต
    ของจุลินทรีย์ โดยใช้สารละลายที่มีส่วนประกอบของซัลไฟท์หรือเมตรไบซัลไฟท์ ? ช้อนชา ใส่ลงในน้ำต้มเดือด 4 ถ้วย ใส่พืชผักลงไปลวกแล้ว
    ช้อนขึ้นผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

  13. การเสื่อมเสียหรือเน่าเสียของอาหาร หมายถึง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารในด้าน สี กลิ่นรส รูปร่าง เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารนั้นไม่เป็นที่ยอมรับผู้บริโภคและทำให้ไม่ปลอดภัยในการบริโภค
    การเสื่อมเสียของอาหาร นอกจากทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับแล้วยังอาจก่ออันตรายกับผู้บริโภคได้ ดังนั้นจึงมีการใช้เทคโนโลยีการถนอมอาหาร ทำให้อาหารมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น โดยไม่ให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และทำให้อาหารอยู่ในสภาพใกล้เคียงกับของสดมากที่สุด เกิดการสูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด

  14. การทำเนื้อสวรรค์

    ส่วนผสม:
    เนื้อวัว 1 ก.ก
    เกลือป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
    น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
    ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ

    วิธีทำ:
    1. ล้างเนื้อให้สะอาด แล่เป็นชิ้นบางมาก ๆ พักไว้
    2. คั่วลูกผักชีพอเหลือง แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งป่นให้ละเอียด อีกส่วนบุบพอแตก เคล้ากับเนื้อให้ทั่ว ใส่น้ำตาลทราย เกลือ คนให้เข้ากัน หมักไว้ ประมาณ 1-2 ชั่วโมง
    3. หมักเนื้อได้ที่แล้ว แผ่บนตะแกรงตาถึ่ ๆ ผึ่งแดด พอหมาดจึงกลับอีกด้าน ผึ่งจนแห้ง จัดเป็นชิ้นตามความต้องการ
    4. ทอดในน้ำมันสุก ใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท

  15. การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร
    การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็นการถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงการทำงาน ของเอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหาร สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร มีดังนี้

    ◊ สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มากแม้แต่เกลือก็เป็นพิษต่อร่างกายไม่ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วนปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย ควรใช้สารกันบูด 1 กรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม

    ◊ สีผสมอาหาร ควรใช้สีจากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ได้รับอนุญาตให้ใส่ในอาหาร ขององค์การเภสัชกรรม

    ◊ สารเคมี ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือในอาหารควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่มผลไม้ เป็นต้น ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ

  16. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง
    การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเยือกแข็ง
    การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง เช่น ปลาหยอง กาแฟผง
    การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เช่น ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู
    การถนอมอาหารโดยใช้รงสี เช่น หอมหัวใหญ่อาบรังสี

  17. การถนอมอาหารด้วยวิธีการกวน คือ การที่นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน โดยมีรสหวาน และให้เข้มข้นขึ้น
    การใส่น้ำตาลในการกวนมี 2 วิธี คือ ใส่น้ำตาลแต่น้อยใช้กวนผลไม้ เพื่อทำแยม เยลลี่ เป็นต้น และการกวนโดยใช้ปริมาณน้ำตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น

    ประโยชน์ของผักและผลไม้
    1. ช่วยให้เก็บอาหารไว้นาน
    2. ช่วยให้อาหารมีกลิ่น รสชาติ ต่างไปจากอาหารสด ผักและผลไม้ที่ใช้กวน ได้แก่ เผือก มันเทศ ฟักทอง สับปะรด กล้วย มะขาม

  18. .วิธีการถนอมอาหาร
    Posted by admin on 6/10/09 • Categorized as บทความ

    วิธีการถนอมอาหาร
    ในบางฤดูกาลมีผลผลิตประเภทอาหารมากมาย ทำให้ไม่สามารถรับประทานอาหารสดๆได้หมด แต่เราสามารถเก็บรักษาอาหารนั้นไว้รับประทานต่อไปได้ด้วยวิธีการถนอมอาหาร ซึ่งการเลือกวิธีการถนอมอาหารที่เหมาะสมจะทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน และสามารถรับประทานได้ตลอดฤดูกาล โดยที่อาหารไม่บูดเน่าเสียหรือต้องทิ้งโดยเปล่าประโยชน์
    การถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆมีดังนี้

    1.การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
    เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงานและบัตเตรีไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของแห้ง

    สำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนหรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดดควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวดป้องกันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

    2.การดอง
    เป็นการถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือมีรสผสมทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน อุปกรณ์ที่ใช้ดองควรเป็นพวกเครื่องแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ เช่น หม้อ อะลูมีเนียม เป็นต้น เพราะในขณะดองอาจมีกรดเกิดขึ้นซึ่งกรดพวกนี้จะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้เกิดสารพิษในอาหรสำหรับปรุงรสที่ใช้ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มบริสุทธิ์ ส่วนอาหารที่ใช้วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น

    3.การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล
    การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลนิยมใช้กับพวกผลไม้ โดยทั่วไปแล้วผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว
    จะนิยมใส่น้ำตาลมาก การใช้น้ำตาลเพื่อการถนอมอาหารมีหลายวิธี ดังนี้

    1. การเชื่อม
    ใช้ความเข้มข้นของน้ำตาลแตกต่างกันตามอัตราส่วน ดังนี้
    1.น้ำเชื่อมใส ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 3 ถ้วย
    2.น้ำเชื่อมปานกลาง ใช่น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วย
    3.น้ำเชื่อมเข้มข้น ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 1ถ้วยการเชื่อมนิยมใช้กับผลไม้บรรรจุกระป๋อง หรือขวด ที่เรียกว่า ลอยแก้ว เช่น เงาะกระป๋อง ลิ้นจี่กระป๋อง เป็นต้น

    2. การทำแยม
    เป็นการใส่น้ำตาลในเนื้อผลไม้ที่มีน้ำปนอยู่ส่วนมาก แล้วกวนให้เข้ากัน เช่น แยมส้ม แยมสับปะรด เป็นต้น

    3.การแช่อิ่ม
    เป็นการใส่น้ำตาลในปริมาณมาก โดยการแช่ในน้ำเชื่อม และเพิ่มความเข้มข้น ของน้ำเขื่อมจนถึงจุดอิ่มตัว แล้วนำมาทำแห้ง สมัยก่อนนิยมใช้วิธีการถนอมอาหารนี้กับผลไม้ ปัจจุบันนำผักหลายชนิดมาแช่อิ่ม แล้วจัดจำหน่ายจนเป็นที่นิยมในท้องตลาดเช่น ลูกตำลึง ก้านบอระเพ็ด ลูกมะกรูด เป็นต้น

    4.การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง
    การแช่เเข็งเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่ำ โดยการควบคุมจุลินทรีย์ และบัตเตรีไม่ให้สามารเจริญเติบโตได้ นิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ซึ่งผู้บริโภคซื้อแล้วสามารถนำไปอุ่นก่อนรับประทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลายถึงแม้ว่าจะมีราคาสูง เพราะช่วยประหยัดเวลาเเละเเรงงาน ในการประกอบอาหาร นอกจากนี้ อาหารแช่เเข็งจะสดและมีรส

  19. การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และ

  20. กล้วยตาก
    ส่วนผสม

    1.กล้วยน้ำว้าสุก 3 หวี
    2.เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
    3.น้ำ 10 ถ้วย
    วิธีทำ

    1. ตัดกล้วยออกจากหวีเป็นลูก ตัดหัวตัดท้าย ปอกเปลือกล้วย ดึงเสันใยที่ลูกออก วางเรียงบนตะแกรง ตากแดดประมาณ 6-7 วัน

    2. เมื่อตากกล้วยจนครบ 5 วันแล้ว ทำน้ำเกลือ โดยใส่เกลือกับน้ำลงในหม้อเคลือบ ตั้งไฟกลางให้เดือด และเกลือละลาย ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น

    3. นำกล้วยที่ตากมาคลึงให้แบน โดยวางกล้วยบนใบตองแล้ววางใบตองทับข้างบน ใช้มีัดกดเบา ๆ คลึงด้วยขวด จนกล้วยแบน ทำจนหมด แล้วล้างกล้วยด้วยน้ำเกลือที่ต้ม เรียงบนตะแกรง นำไปตากแดดอีกครั้งจนครบ 7 วัน หมั่นคอยกลับให้กล้วยแห้งทั้ง 2 ด้าน

    4. เรียงกล้วยที่ตากลงในภาชนะที่มีฝาปิด ค้างไว้ 1 คืน กล้วยจะมีน้ำตาลซึมออกมา ทำให้กล้วยเป็นเงางามไม่แห้ง

  21. การถนอมอาหารมีหลายวิธี โดยมีหลักการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ 4 ประการ คือ

    1. การทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ได้แก่ การพาสเจอร์ไรส์ คือการทำลายจุลินทรีย์เพียงบางส่วนด้วยการใช้ความร้อนต่ำ แต่ถ้าหากจะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ทั้งหมดต้องใช้ความร้อนสูง
    2. การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้สารเคมี เช่น การใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร การรมควัน รวมทั้งการหมักดองที่ให้กรดแลคติคหรือแอลกอฮอล์
    3. การกำจัดน้ำ น้ำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ การกำจัดน้ำ เช่น การแช่แข็ง เมื่อน้ำเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถอาศัยอยู่ในน้ำได ้ การทำเค็มก็ใช้หลักการนี้เช่นเดียวกัน ปริมาณน้ำในอากาศลดลง เพราะเกลือทำให้เกิดการออสโมซิส น้ำจึงไหลออกจากอาหาร ซึ่งมีความเข้มข้นของสารละลายน้อยกว่ามายังภายนอกที่มีความเข้มข้นมากกว่า
    4. การใช้สารเคมีหรือสารเจือปนในอาหาร มีบทบาทสำคัญในการถนอมอาหาร โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งมีอุณหภูมิ และความชื้นสูง อาหารจะเสียเร็ว จุลินทรีย์เติบโตได้ง่าย แต่การใช้สารเคมีมากเกินไปอาจเป็นโทษต่อร่างกายได้ ดังนั้น การใช้สารเคมีชนิดใด มากน้อยเพียงใด ควรพิจารณาทั้งประโยชน์ของสารเคมีที่จะใช้เสียก่อน และควรเลือกใช้ในกรณีที่จำเป็นและในปริมาณที่พอเหมาะ

    วิธีการถนอมอาหารที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 6 วิธี คือ

  22. .วิธีการถนอมอาหาร
    Posted by admin on 6/10/09 • Categorized as บทความ

    วิธีการถนอมอาหาร
    ในบางฤดูกาลมีผลผลิตประเภทอาหารมากมาย ทำให้ไม่สามารถรับประทานอาหารสดๆได้หมด แต่เราสามารถเก็บรักษาอาหารนั้นไว้รับประทานต่อไปได้ด้วยวิธีการถนอมอาหาร ซึ่งการเลือกวิธีการถนอมอาหารที่เหมาะสมจะทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน และสามารถรับประทานได้ตลอดฤดูกาล โดยที่อาหารไม่บูดเน่าเสียหรือต้องทิ้งโดยเปล่าประโยชน์

  23. กล้วยตาก
    ส่วนผสม

    1.กล้วยน้ำว้าสุก 3 หวี
    2.เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
    3.น้ำ 10 ถ้วย
    วิธีทำ

    1. ตัดกล้วยออกจากหวีเป็นลูก ตัดหัวตัดท้าย ปอกเปลือกล้วย ดึงเสันใยที่ลูกออก วางเรียงบนตะแกรง ตากแดดประมาณ 6-7 วัน

    2. เมื่อตากกล้วยจนครบ 5 วันแล้ว ทำน้ำเกลือ โดยใส่เกลือกับน้ำลงในหม้อเคลือบ ตั้งไฟกลางให้เดือด และเกลือละลาย ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น

    3. นำกล้วยที่ตากมาคลึงให้แบน โดยวางกล้วยบนใบตองแล้ววางใบตองทับข้างบน ใช้มีัดกดเบา ๆ คลึงด้วยขวด จนกล้วยแบน ทำจนหมด แล้วล้างกล้วยด้วยน้ำเกลือที่ต้ม เรียงบนตะแกรง นำไปตากแดดอีกครั้งจนครบ 7 วัน หมั่นคอยกลับให้กล้วยแห้งทั้ง 2 ด้าน

    4. เรียงกล้วยที่ตากลงในภาชนะที่มีฝาปิด ค้างไว้ 1 คืน กล้วยจะมีน้ำตาลซึมออกมา ทำให้กล้วยเป็นเงางามไม่แห้ง

  24. การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และ

  25. สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มากแม้แต่เกลือก็เป็นพิษต่อร่างกายไม่ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วนปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย ควรใช้สารกันบูด 1 กรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลก

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s